卵を98%使い切りワザ ためしてガッテン

卵

安価で買える卵ですが、今回のテーマ卵は卵白が主役です。
卵白にはいろいろな料理をおいしくする未知なるパワーがあるそうです。

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卵の卵白

最近卵がスーパーなどで売出で安く買えます。
卵の使い方は、ゆでたまご、目玉焼き、卵焼き、卵とじ
など、いつもワンパターンになりがちです。

ためしてガッテンでは、卵白が主役でワザを教えてくれるそうです。
卵白と聞くと、メレンゲくらいしか思いつきません。

卵白の栄養は、少しのミネラルを除きほぼたんぱく質です。
良質のタンパク質の他にもコレステロールを抑えたり、善玉菌を
増やす働きがあるとも言われています。

生で食べるよりもしっかりと火を通すと効果的だそうですよ。
そもそも卵白ってなんであるの?

卵がヒヨコになる部分って卵黄でも卵白でもなく、胚盤と呼ばれる
3mmほどの白い部分だそうです。

卵黄は胚盤が成長するための栄養となり、白身はクッション役に
なっているそうです。

ためしてガッテンでは、卵白の活用ワザとして、お弁当を
おいしくする裏ワザや究極の卵料理として紹介しています。

新メニューが誕生したそうですが、どんな料理か楽しみです。

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卵白のワザその1

卵白のワザの1つが保水力です。
卵白は、水分を抱え込んでドロドロになって卵黄を守っています。

この保水力を使い、お弁当のおかずを5時間たってもジューシーにキープします。

肉は、加熱されて70℃付近になると縮みます。
そのせいで肉汁があふれてきますが、卵白が肉の中にあれば、肉汁を抱え込んでくれます。

さらに加熱を続け80℃になると、卵白は肉汁を抱え込んで固まるので、長時間ジューシー
をキープしてくれます。

お弁当のおかずとしてオススメは、鶏むねソテー、ささみフライ、えびチリです。
肉だんごは、卵白だけをつなぎで使います。

やり方は簡単です。
まず、肉にフォークで穴を開け、卵白をかけて1分間もみ込んで10分置きます。
こうすることで、肉が卵白を取り込んでくれます。

卵白のワザその2

実は、日本にあるはんぺんって魚と卵白を混ぜたメレンゲ料理だったんです。

80℃加熱でおでんのはんぺんがふわふわになっちゃうんです。
家で作ると一瞬ふわーってなるんですが、食べる時って、あのふわふわがなくなっちゃうんですよね。

その原因は、加熱温度によるものでした。
卵白は、加熱されることで中の空気が膨らんでふわふわになりますが、

80℃を超えると固くなってしまいます。
なので、卵白を80℃以下の温度になるよう加熱すれば、ふわふわ食感を味わえ
るということなんです。

おでんのふわふわを味わうには、火を止めた状態で温めるのがポイントですよ。

卵白を使ったレシピ

タケノコとセリのほろふわ80度蒸し

2人分の材料

卵白   2個
塩    ひとつまみ
たけのこ 40g
せり   20g

(うまだし汁)
だし汁      160ml
うすくちしょうゆ 大さじ1と1/3
みりん      大さじ1と1/3
水溶きかたくり粉 適量

作り方

1. たけのこは細切りに、せりは3cm長さに切ります。

2. ボウルに卵白を入れて角が立つぐらいまで泡立て、塩を加える。
  2に1を加えて軽く混ぜ、盛りつけの器に入れます。

3. 蒸し器のふたをずらして、蒸気を少し抜きながら中弱火で5分蒸します。

4. 鍋にうまだし汁の調味料を入れて火にかけ、熱したら水溶きかたくり粉でとろみをつけ、
  蒸し上がった3にかけて完成です。

 火が強すぎないように火加減に注意してください。

卵白でふっくら!鶏むね親子丼

2人分の材料

鶏むね肉   1枚(300g)
しいたけ   2枚
長ねぎ    80g
みつば    適量
卵     (全卵)2個
ごはん    どんぶり2杯

(煮汁)
水        180ml
しょうゆ     大さじ2
みりん      大さじ2
水溶きかたくり粉 適量

作り方

1. 鶏むね肉は一口大に切り、フォークで刺したら卵白1個分をもみこんで10分置きます。

2. しいたけは軸を取り4つに切ります。
  長ねぎは斜め1cm幅に切りみつばはざく切りにします。

3. 鍋に煮汁と1の鶏むね肉、しいたけ、長ねぎを入れて火にかけます。

4. 長ねぎに火が通ったら水溶きかたくり粉でとろみをつけ、溶き卵を流し入れます。

  半熟状に固まったら火を止め、みつばを散らし、どんぶりに盛ったごはんの上にかけて完成です。

失敗知らずの卵白スクランブルエッグ

2人分の材料

卵白    3個
長ねぎ   30g
トマト   50g 
マヨネーズ 30g 
サラダ油 適量

作り方

1. 長ねぎは小口切り、トマトは7~8mm角に切ります。

2. ボウルに卵白を割り、1とマヨネーズを入れて混ぜます。

3. フライパンを火にかけサラダ油を少々をなじませて、2を入れて、
  スクランブルエッグ状に炒めて完成です。

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